Odkąd przeszłam na paleo przetestowałam mnóstwo różnych mąk, które są zgodne z zasadami tego sposobu odżywiania. Z różnym skutkiem testowałam jak sprawdzają się w roli panierki, zagęszczacza do ciasta naleśnikowego, czy nawet wypieków.

Od jakiegoś czasu pytacie mnie, dlaczego stosuję akurat taką a nie inną mąkę, którą polecam, która ma jakie właściwości. Postanowiłam więc zebrać moje paleo-mączne doświadczenia i podzielić się z Wami moimi spostrzeżeniami tu, w jednym miejscu.

Wszystkie stosowane przeze mnie mąki bezglutenowe opiszę wg schematu:

• dostępność i cena
• charakterystyka
• właściwości odżywcze
• zastosowanie

Poniższe zestawienie zostało przygotowane we współpracy z Ekogram Zielonki. Sklepie, który pojawił się w Krakowie i w internecie jakiś czas temu i zrewolucjonizował moją spiżarnię. Wszystkie używane przeze mnie najczęściej produkty miałam pod ręką (w Krakowie są już cztery stacjonarne sklepy), w przystępnych cenach i dobrej jakości. Mogłam też  z czystym sumieniem polecić konkretne produkty Wam – swoim czytelnikom. Do tej pory robiłam to przy okazji a teraz oficjalnie!

Na czym polega wyjątkowość Ekogramu? Produkty (dodajmy że ekologiczne) dostępne w sklepie są sprowadzane bezpośrednio od producentów (farmerów) i pakowane przez sklep. To umożliwia ścisłą kontrolę jakości i uzyskanie konkurencyjnych cen.

Przy niektórych produktach znajdziecie linki bezpośrednio do sklepu internetowego ekogram.pl  – szczerze zachęcam do robienia tam zapasów!

Mąka kokosowa

Do zdobycia w większości stacjonarnych i internetowych sklepów eko oraz w marketach.
Cena: ok. 20 zł/kg

Mąka kokosowa mocno wchłania wilgoć więc należy ją dawkować z wyczuciem, najlepiej stopniowo dodawać ją do mokrych składników. Jeśli przesadzimy z ilością ciasto będzie zbyt gęste i po upieczeniu suche. Z drugiej strony dzięki tej właściwości jest bardzo wydajna.

W związku z tym, że kokos zawiera kwasy tłuszczowe nasycone jest to najlepsza orzechowa mąka do wykorzystania w obróbce termicznej.

Można ją stosować jako panierkę, do naleśników, do pieczenia i zagęszczania (np. sosów). Jeśli chodzi o ciasta to świetnie sprawdza się w wypiekach suchych takich jak tarty, najczęściej w towarzystwie innych mąk. Można ją też dodać np do biszkoptu.

Wartości odżywcze w 100 g
Białko	20 g
Węglowodany	15 g
Tłuszcze	11 g

Tu kupisz: https://ekogram.pl/maka-ekologiczna/218-bio-maka-kokosowa-ekologiczna-500g-ekogram-zielonki-.html

Mąka kasztanowa

Coraz częściej dostępna w sklepach ekologicznych a nawet supermarketach.
Cena: 60 zł/kg

Mąka kasztanowa jest chyba najbardziej zbliżona tw konsystencji do mąki tradycyjnej. Dobrze rozrabia się w mokrych składnikach. Nie wyrasta jednak tak dobrze jak pszenna (wiadomo, brak glutenu). Co ciekawe mąka kasztanowa zmienia kolor pod wpływem temperatury. Dlatego wypieki z wykorzystaniem tej mąki są lekko brązowe. Mąka ta ma też słodkawy, lekko orzechowy smak dlatego nie do wszystkiego można ją wykorzystać. Przy stosowaniu mąki kasztanowej należy pamiętać iż wymaga ona przesiania – niestety łatwo się zbryla.

Wartości odżywcze w 100 g
Białko	6 g
Węglowodany	80 g
Tłuszcze	4 g

Jest to więc mąka typowo węglowodanowa. Co absolutnie jej nie wyklucza, przecież węglowodanów też potrzebujemy.

Można ją stosować raczej do słodkich potraw (robiłam pierogi na słodko), do naleśników, gofrów i rozmaitych ciast. Wypieki z samej mąki kasztanowej są dość kleiste, warto więc zmieszać ją z czymś bardziej chłonącym wilgoć (np kokosową).

Tu kupisz: https://ekogram.pl/kasztany-jadalne/556-bio-maka-kasztanowa-400g-ekologiczna-ekogram-zielonki.html

Mąka z żołędzi jadalnych

Jak dotąd widziałam ją tylko w sklepach internetowych.
Cena: ok. 20 zł/kg

Mąka żołędziowa należy do tych wyrobów, które dość trudno rozrobić. Nie wsiąka płynów, miesza się dość trudno, dlatego lepiej ją mieszać ze składnikami lepkimi takimi jak jaja czy ziemniaki. Po obróbce termicznej trochę twardnieje. Próba upieczenia bułeczek żołędziowych w moim przypadku zakończyła się fiaskiem, były twarde jak kamienie. Mąka z żołędzi ma dość charakterystyczny, ziemisty, może trochę orzechowy smak.

Wartości odżywcze w 100 g
Białko	4 g
Węglowodany	70 g
Tłuszcze	5 g

Można ją wykorzystać jako towarzystwo do innej bazy. Ja wykorzystałam do utwardzenia ziemniaczanych tartaletek. Robiłam z niej też krokiety, tutaj jednak należało pilnować, by naleśnik był dość cienki. Inaczej placki łamały się przy zawijaniu. Wypieki wykonane wyłącznie z mąki żołędziowej będą ciężkie i zbite.

Mąka bananowa

Tą mąkę również dość trudno zdobyć. Póki co nie widziałam jej w sprzedaży stacjonarnej.
Cena: ok. 40 zł/kg

Mąka bananowa, w moim odczuciu, jest dość podobna do kasztanowej. Łatwo się rozrabia, rozpuszcza w płynach. Po upieczeniu mocno wysycha dlatego warto zastosować ją w odpowiednich proporcjach do mokrych składników. Mąka z bananów jest neutralna w smaku więc można ją stosować zarówno do słodkich jak i słonych potraw. Ma dość sporo skrobi więc może sprawiać kłopoty osobom o wrażliwych jelitach.

Wartości odżywcze w 100 g
Białko	4 g
Węglowodany	80 g
Tłuszcze	0 g

Ta mąka jest zdecydowanie węglowodanowa.

Można ją wykorzystać do słodkich i słonych wypieków, naleśników, gofrów, placków. Nie próbowałam jeszcze robić z niej pierogów. Jeśli to zrobię na pewno podzielę się efektami!

Mąka migdałowa

Dostępna praktycznie w każdym sklepie eko. Czasami pojawia się pod nazwą mączka migdałowa lub mielone migdały.
Cena: od 50 zł/kg, częściej ok 100 zł/kg

Mąka migdałowa dość słabo rozpuszcza się w płynach. Ta właściwość jest jednak uzależniona od stopnia zmielenia. Ja miałam raz okazję kupić mąkę migdałową o grubym ziarnie, co po upieczeniu dawało ciekawy ale mało “ciastowy” efekt. W smaku jest raczej neutralna ale odpowiednio zastosowana daje specyficzny posmak, który można wyczuć np we włoskich ciastkach amaretto albo cantucci.

Odpowiednio zastosowana świetnie się zapieka dając niepowtarzalne efekty.

Wartości odżywcze w 100 g
Białko	21 g
Węglowodany	9 g
Tłuszcze	52 g

Możemy więc mówić o mocnej przewadze tłuszczu. Z tego powodu mąka ta jest dość kontrowersyjna. Niektórzy uważają, że tłuszcze w niej zawarte utleniają się podczas obróbki termicznej, inni zaś, że proces ten jest uzależniony od stanu skupienia – utleniają się tłuszcze w stanie płynnym a mąka to po prostu zmielone orzechy.

Mąka migdałowa najlepiej nadaje się do ciastek kruchych i chrupkich, tarty omletów na słodko.

Tu kupisz: https://ekogram.pl/maka-ekologiczna/601-bio-maka-migdalowa-ekologiczna-400g.html

Mąka konopna

Dostępna częściej w sklepach internetowych jednak zdarzało mi się znaleźć ją w stacjonarnych sklepach eko.
Cena: ok 30 zł/kg

Mąka konopna jest dość podobna do mąki żołędziowej jednak zdecydowanie delikatniejsza. Nie próbowałam stosować jej samodzielnie jednak świetnie się sprawdzała jako dodatek do mieszanki mąk stosowanych w wypiekach wytrawnych.

Mąka konopna wykonana jest z ziaren konopii siewnej. Jest bogata w białko (zawiera komplet aminokwasów egzogennych). Warto więc stosować ją nie tylko do wypieków ale i jako dodatek do potraw na ciepło i na zimno, a nawet składnik koktajli.

Wartości odżywcze w 100 g
Białko	35 g
Węglowodany	40 g
Tłuszcze	10 g

Mąka konopna najlepiej sprawdza się w wypiekach wytrawnych takich jak tarty, pieczywo czy naleśniki.

Tu kupisz: https://ekogram.pl/konopia-siewna/362-bio-maka-konopna-ekologiczna-500g-ekogram-zielonki.html

Skrobia tapiokowa

Dostępna w sklepach internetowych, sklepach eko a nawet supermarketach.
Cena: ok 20 zł/kg

Skrobia tapiokowa to skrobia z wysuszonego i roztartego manioku, bulwy zbliżonej do ziemniaka. Jest biała, pozbawiona zapachu i smaku – nie wpływa więc na te właściwości potraw do których jest dodawana. Po dodaniu składników wilgotnych jest gęsta i kleista więc świetnie się sprawdzi w roli łącznika i zagęstnika. Może być zamiennie stosowana ze skrobią ziemniaczaną.

Wartości odżywcze w 100 g
Białko	0 g
Węglowodany	89 g
Tłuszcze	0 g

Skrobia tapiokowa najlepiej nadaje się jako dodatek do wypieków z innych mąk (np do babeczek albo tart), jako zagęstnik do sosów, musów czy pasztetów.

Tu kupisz: https://ekogram.pl/maka-ekologiczna/207-bio-skrobia-tapiokowa-maniok-ekologiczna-ekogram-zielonki.html

Podsumowanie

Jeśli miałabym wybrać trzy, szczególnie polecane przeze mnie mąki to wybór prawdopodobnie padłby na mąkę kokosową, kasztanową i migdałową. Kokosowa ma dość dużo zastosowań, warto też wziąć pod uwagę zdrowotne właściwości kokosa, który nie traci na wartości po obróbce termicznej.
Mąka kasztanowa jest dobra kiedy zależy nam na dużej dawce węglowodanów w zestawieniu z obniżoną zawartością tłuszczu. Migdałowa natomiast daje najlepsze efekty cukiernicze, używam jej najczęściej przy produkcji słodkich tart.

Zdaję sobie sprawę, oczywiście, że te wszystkie mąki są nieporównywalnie drogie w zestawieniu z mąką pszenną. Pamiętajcie jednak, że nie o to chodzi w paleo, żeby kurczowo trzymać się wypieków i na siłę szukać zastępstwa. Potraktujcie wypieki jako coś odświętnego, coś, czym możecie zaimponować rodzinie zaproszonej na urodziny, świąteczny obiad czy inną wyjątkową okazję. Na co dzień jedzcie wg zasady “keep it simple” a na pewno nie będziecie narzekać na sylwetkę i stan portfela.

Na koniec mam dla Was niespodziankę :)