Tłuszczowa bzdura czyli jak media mijają się z logiką

Ci, którzy śledzą mnie na facebook wiedzą skąd się wziął pomysł na ten wpis. Tym, którzy jeszcze nie wiedzą spieszę z wyjaśnieniem. Jakiś czas temu postanowiłam wziąć w swoje ręce zdrowie mojej mamy i zaczęłam jej wprowadzać mniej restrykcyjne paleo (z dopuszczeniem kasz bezglutenowych). Wyniki się poprawiły, zrzuciła kilka nadmiarowych kilogramów i ogólnie zaczęła się czuć lepiej. I to uśpiło moją czujność. Od jakiegoś czasu zaczęłam zauważać, że słoik oleju kokosowego, który jej zakupiłam nie opróżnia się w zbyt szybkim tempie, butelka oleju lnianego stoi pełna natomiast pojawiły się inne tłuszcze, w tym olej rzepakowy i olej z pestek winogron a mama zaczęła się skarżyć na gorsze samopoczucie.

Podczas ostatniej wizyty, zgodnie z zasadą “dziecko od matki głodne wyjść nie może” mama zaproponowała mi pulpeciki jagnięce. Podczas smażenia zrobiłam się podejrzliwa i spytałam co to za olej.

– No rzepakowy, kupiłam, bo w telewizji mówią, że to najzdrowszy olej do smażenia!
– Ale mamo, mówiłam Ci, że smażyć możesz na oleju kokosowym, maśle albo smalcu, nie na rzepakowym!
– No ale dziecko ja z tego kokosowego to muszę zrezygnować, bo z telewizji słyszałam, że od niego rośnie cholesterol.

Kurtyna.

To spowodowało, że coś tam się we mnie zawaliło. Godziny tłumaczenia, wskazywania odpowiedniej drogi, pisania notatek poszły na marne przez głupią telewizję i głupie gazety kobiece. To mnie sprowokowało aby napisać, swoimi słowami, o co chodzi z tymi tłuszczami i cholesterolem.

Tu nie chodzi o cholesterol

Tak, to prawda, to nie cholesterol jest problemem. Właściwie odpowiednio wysoki poziom cholesterolu jest niezbędny dla naszego organizmu. Paradoksalnie jego zbyt niski poziom może mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie, pracę mózgu, układ hormonalny a także może zwiększać ryzyko zachorowania na choroby układu krążeniowego. Z moich osobistych obserwacji (wykonuję badania regularnie) wynika, że norma cholesterolu całkowitego jest obniżana z roku na rok! Najczęściej właśnie to badanie zlecają nam lekarze, a tak naprawdę chcąc poznać zmiany zachodzące w naszym organizmie powinni zlecić zbadanie profilu lipidowego (Cholesterol HDL, Cholesterol LDL i trójglicerydów).

Mój ulubiony cytat opisujący, co tak naprawdę powinno nas interesować w profilu lipidowym brzmi:

Najważniejszy wskaźnik na typowym profilu lipidowym to stosunek ilości trójglicerydów do HDL (należy podzielić liczbę trójglicerydów przez HDL). Jeśli stosunek ten jest poniżej 2 oznacza to, że masz głównie duże i puszyste LDL – nie są one czynnikiem ryzyka w chorobach serca. Jeśli liczba ta jest wyższa niż 3, oznacza to, że masz głównie małe i gęste LDL, co z pewnością oznacza ryzyko zachorowania na serce.

Chris Kresser

Co więcej to co powinno nas również martwić w przypadku profilu lipidowego to wysoki poziom trójglicerydów, którego przyczyna z kolei leży najczęściej w zbyt wysokim spożyciu węglowodanów (a naprawdę w diecie przeciętnego człowieka jego poziom jest wręcz absurdalnie wysoki – cukier jest wszędzie!). Zbyt wysoki poziom trójglicerydów jest powiązany m.in. z otyłością, chorobami serca i cukrzycą typu 2.

Poziom cholesterolu nie wzrasta od spożywania produktów z dużą zawartością cholesterolu

Tylko 25% cholesterolu w naszym organizmie pochodzi z diety. 75% cholesterolu wytwarza nasz organizm. Sam produkuje i sam reguluje odpowiedni poziom cholesterolu. Jeśli dostarczamy go za mało w naszej diecie to produkuje więcej, żeby wyrównać braki. Tak, jesteśmy dużo bardziej skomplikowani niż nam się wydaje.

Kwasy tłuszczowe nasycone nie są naszym wrogiem

Wręcz przeciwnie. Chyba już gdzieś o tym wspominałam ale nie zaszkodzi powtórzyć. Kwasy tłuszczowe nasycone są odpowiedzialne m.in. za:

wspieranie budowy błon komórkowych i hormonów
wspieranie wchłaniania absorbcji minerałów
transport witamin rozpuszczalnych w tłuszczu takich jak A,D,E i K
odżywianie mózgu

Nie będę się wdawać w szczegóły teorii spiskowych ale kwasy tłuszczowe nasycone są od dawna niesłusznie demonizowane. Więcej na ten temat możecie przeczytać m.in. w wywiadzie z prof. dr hab. Grażyną Cichosz (linki na końcu wpisu).

Pozwolę sobie jeszcze zacytować fragment opracowania prof. Cichosz

Tłuszcze zwierzęce są stabilne oksydacyjnie, a obecne w nich bioaktywne komponenty o działaniu antyoksydacyjnym aktywne są także w organizmie człowieka. Dzięki temu mogą skutecznie wspomagać (…) systemy obronne organizmu.

Prawdą jest więc, że tłuszcze pochodzenia zwierzęcego są nam bliższe i nie powinniśmy się wystrzegać boczku czy karkówki (oczywiście z dobrych źrodeł!).

Oleje roślinne złożone z kwasów tłuszczowych nienasyconych nie nadają się m.in. do smażenia

O co w tym wszystkim chodzi? O stabilność oksydacyjną czyli odporność na utlenianie. Człowiek w swojej diecie powinien spożywać tłuszcze stabilne oksydacyjnie, w przeciwnym razie jego organizm będzie narażony na rozwój nowotworów, miażdżycy, chorób skóry czy po prostu przyspieszone starzenie.

Kwasy tłuszczowe nienasycone są niestabilne oksydacyjnie. To dlatego zdrowe tłuszcze roślinne pozyskuje się w wyniku tłoczenia na zimno, z tego powodu ich właściwe przechowywanie wymaga utrzymania chłodu i zastosowania ciemnych butelek. Wpływ na utlenianie kwasów tłuszczowych mogą mieć różne czynniki, m.in. światło, tlen, temperatura. Dlatego powinniśmy spożywać swoje zdrowe oleje na zimno i najlepiej szybko. Co więcej proces smażenia żywności przyspiesza znacznie utlenianie kwasów tłuszczowych nienasyconych (obecna w niej woda przyspiesza hydrolizę tłuszczu).

Fakt – olej rzepakowy jest bardziej stabilny od innych olejów roślinnych ale wciąż nie jest dobrym tłuszczem do smażenia (więcej na ten temat napisała Monika z Tłuste Życie – linki na końcu wpisu) i zdecydowanie szybciej ulega utlenieniu niż olej kokosowy zawierający kwasy tłuszczowe nasycone.

Podsumowując. Do smażenia i pieczenia potraw najlepiej używać tłuszczów nasyconych (masło, smalec, łój, olej kokosowy) a swoją dietę wzbogacać tłuszczami nienasyconymi podawanymi na zimno- do sałatek, jako dodatek do już gotowych potraw (oliwa z oliwek, olej lniany, olej z awokado, oleje z orzechów i pestek tłoczone na zimno).

Wspomniałam na facebooku, że zarwę noc, żeby napisać ten artykuł ale powoli dochodzę do wniosku, że i tak nie odpowiem tym jednym wpisem na wszystkie Wasze pytania więc spis i opis tłuszczów z kolumny “unikaj” opiszę następnym razem.

Więcej informacji:

Zdjęcie tytułowe: serezniy

Blog w stylu paleo - zdrowo, sezonowo i lokalnie.