Lubię spać. Zwłaszcza w niedzielne poranki ciężko mi się zwlec z łóżka. Do pobudki o 6 rano w dzień wolny od pracy może mnie zachęcić tylko wyjątkowa okazja.
Pewnej niedzieli, bladym świtem razem z Anią spakowałyśmy swoje śniadania (o tej porze ja mogę się obudzić, ale mój żołądek śpi w najlepsze) i kawę i wyruszyłyśmy w Beskid Niski. Naszym celem tego dnia było gospodarstwo Wójcików – Ekologiczna hodowla bydła rasy limousine, która zaopatruje co bardziej świadomych żywieniowo mieszkańców Krakowa (i nie tylko) w ekologiczną wołowinę a także, od jakiegoś czasu, również w jagnięcinę.
Wielu z Was pewnie wie o kim mowa, zresztą nie raz wspominałam o Oikosie na blogu czy facebooku – w tej chwili jest to moje jedyne źródło wołowiny.
Dawno temu rozpoczęłam cykl “z wizytą u” i gospodarstwo Wójcików od razu wskoczyło na listę miejsc do odwiedzenia. Razem z Anią chciałyśmy też zaspokoić naszą ciekawość. Jak wygląda hodowla bydła w praktyce? Jak wygląda ekologiczne gospodarstwo?
Droga do Krzywej była bardzo przyjemna, choć nie należała do najprostszych. Obawiam się, że bez GPS i pomocy mieszkańców by się nie obeszło (w telefonie zabrakło zasięgu). Wjechałyśmy do Krzywej i zgodnie z poleceniem zatrzymałyśmy się dopiero przy stajniach. A właściwie ostatnich zabudowaniach we wsi.
Naszym oczom ukazało się kilka budynków gospodarczych, dom i pole ze stadem krów. Na pierwszy rzut oka nic zaskakującego. Rozgościłyśmy się i pojechałyśmy na krótką wycieczkę krajoznawczą z gospodarzem – Marcinem Wójcikiem. I wtedy właśnie pojawiło się zaskoczenie. Ogromne. Bo przemierzając polne drogi i rozległe łąki poznałyśmy rzeczywisty rozmiar przedsięwzięcia i jego historię.
Początki
W 2003 roku Marcin wraz z ojcem i bratem kupili tereny dawnego PGRu. 270 hektarów zaniedbanych łąk i lasów. Od tamtej pory troszczą się o nie starając się doprowadzić grunty do prawidłowej kultury rolnej, a przy tym utrzymać wielogatunkowość Beskidzkich łąk i pastwisk. Marcin z widocznym zaangażowaniem opowiadał nam o sadzeniu lip czy budowaniu naturalnego ogrodzenia z krzaków głogu.
Za czasów PGR w gospodarstwie hodowano hucuły i owce. Nowi właściciele również zaczynali od hodowli koni jednak szybko okazało się, że nie jest to opłacalny biznes gdyż ceny klaczy huculskich szybko spadały. Krowy pojawiły się w gospodarstwie dwa lata później – w 2005 roku.
W chwili obecnej stado Oikos liczy sobie ok. 250 sztuk (cielęta, młode jałówki, starsze jałówki i byki) głównie rasy limousine.
Rasa limousine wywodzi się z górzystych terenów południowo-centralnej Francji. Jest to obecnie najbardziej popularna rasa bydła mięsnego w Polsce, prawdopodobnie za sprawą bardzo dobrych zdolności adaptacyjnych. Dzięki tym zdolnościom również przez długi czas w ciągu roku krowy mogą pozostawać na pastwiskach. Rasa ta cechuje się również drobnym kośćcem, mocnym umięśnieniem, zwłaszcza w okolicach grzbietu i wysokimi walorami smakowymi mięsa. Jak się okazuje Polacy mają takie same preferencje mięsne jak Francuzi – chcą jeść chudą wołowinę. Krowy rasy limousine charakteryzują się również niskim (w porównaniu np. do angusów) otłuszczeniem, więc idealnie trafiają w te gusta.
Notatka na marginesie – jak już wielokrotnie pisałam tłuszcze, zwłaszcza te pochodzenia zwierzęcego nie są takie złe jak się je nam przedstawia. Nie do końca więc rozumiem i popieram te niskotłuszczowe upodobania, zwłaszcza, że spożywanie mięsa z hodowli ekologicznej i ekstensywnej nie niesie za sobą żadnego ryzyka zdrowotnego, a wręcz przeciwnie i powinniśmy z tego korzystać.
Inna sprawa, że w gospodarstwach ekstensywnych, gdzie zwierzęta mają naturalnie dużą ilość ruchu, oraz nie pojawiają się pasze treściwe, otłuszczenie mięsa jest dużo mniejsze. Więc to trafianie w gusta jest raczej konsekwencją naturalnego howu niż celem samym w sobie.
Stado Oikos nie jest w całości przeznaczone, że tak sie wyrażę…. do konsumpcji, to także sztuki przeznaczone do hodowli i rozrodu. Na ubój trafiają młode 8-12 miesięczne sztuki. Czasami jednak do sprzedaży trafia również mięso starszych krów, które z różnych powodów zostały wycofane z hodowli. Zwykle na ubój przeznaczona jest jedna sztuka tygodniowo (w okresie dużego zapotrzebowania dwie). W poniedziałek lub wtorek trafia do rzeźni, tusza czeka na rozbiór do piątku kiedy jest porcjowane i pakowane a w sobotę trafia do szczęśliwych odbiorców – czyli do nas.
Ekologiczna hodowla bydła mięsnego
Gospodarstwo Wójcików to certyfikowane gospodarstwo ekologiczne, nie mogłam więc nie spytać o wymagania jakie należy spełniać, by taki certyfikat otrzymać. M.in są to:
- konieczność zapewnienia bezstresowych, naturalnych warunków bytowych, dostosowanych do potrzeb gatunku,
- konieczność prowadzenia ewidencji stada i wypasu,
- ograniczenie wypasania krów pozwalające na regenerację pastwisk (przykładowo, unikanie wypasania do maja pozwala roślinności dostatecznie się rozwinąć)
- ograniczenie sianokosów (na karmę) tak by nie zagrozić lęgowi ptaków
- ograniczenie ilościowe stada uzależnione od powierzchni pastwisk ze względu na możliwe zanieczyszczenie gleby azotem
- stosowanie karmy wyprodukowanej w gospodarstwie (siano, sianokiszonki) lub ze składników kupionych w innych certyfikowanych gospodarstwach
- konieczność zapewnienia zwierzętom ruchu i dostępu do świeżego powietrza
Warto jednak wspomnieć, że w gospodarstwach ekologicznych chów intensywny nie jest zabroniony. Na dwa miesiące przed ubojem zwierzę może być zamknięte w oborze i tuczone paszami, których składniki muszą pochodzić z upraw ekologicznych. A więc może to być kukurydza, mogą to być zboża a nawet soja.
Zabronione jest stosowanie w paszach dodatków stymulujących wzrost, wzmagających apetyt, barwników syntetycznych, konserwantów, odchodów zwierzęcych, aminokwasów, mocznika, pasz traktowanych rozpuszczalnikami bądź poddawanych ekstrakcji oraz wszelkich preparatów i leków niewyszczególnionych jako dopuszczone do stosowania w gospodarstwach ekologicznych.
Wiele zależy więc od właścicieli gospodarstw.
Jak to robią w Oikos
Rodzina Wójcików postawiła na hodowlę ekstensywną. W sezonie krowy żywią się jedynie trawą a poza sezonem sianem i sianokiszonką, które gromadzi sie przez cały sezon co zresztą miałyśmy okazję zobaczyć na własne oczy. Leniwa dla nas, miastowych niedziela, była bardzo pracowitym dniem dla Marcina, który starał się zebrać jak najwięcej siana przed nadejściem zapowiadanej burzy.
Wspomniana wcześniej sianokiszonka pozwala na dostarczanie wysoko odżywczego pokarmu również poza sezonem, dokładnie tak jak kiszonki spożywane przez ludzi wpływają korzystnie na florę bakteryjną jelit zwierzęcia a w konsekwencji na dobry stan całego organizmu. Jedynym dodatkiem stosowanym przez Marcina jest ekologiczna śruta owsiana (1.5 – 2 kg owsa na ok 17 kg karmy dziennie), którą podaje cielętom oddzielonym na jesień od matek – wszystko po to by zahamować gwałtowny spadek wagi po odcięciu dostępu do mleka. Na wiosnę bydło wychodzi na pastwiska i żywi się jedynie trawą.
W sezonie krowy Oikos mają do dyspozycji cały teren. Mogą chodzić tam gdzie chcą (wyobraźcie sobie teraz stado rozbiegane na przestrzeni 200 hektarów ziemi – piękne, prawda?). Wyjątkiem są sianokosy, na które akurat my trafiłyśmy – wtedy krowy przebywają wydzielonych kwaterach pastwiska. Zresztą i sianokosy są organizowane przez Marcina tak, aby nie zakłócić ekosystemu. Nie kosi całego terenu, zostawia fragmenty łąki, w których zauważy rzadkie lub zagrożone gatunki roślin. Stara się również dopasować terminy koszenia tak aby umożliwić roślinności chronionej wysianie się. Można tam spotkać m.in. takie gatunki jak dziewięćsił bezłodygowy, mieczyk dachówkowaty, podkolan biały oraz inne.
Podczas naszej długiej rozmowy nie mogliśmy nie poruszyć tematu przewagi hodowli ekologicznej, ekstensywnej nad intensywną, masową. Jak sama nazwa wskazuje hodowla intensywna nastawiona jest na zysk, szybki przyrost i dużą „produkcję”. Na dalszy plan odsuwa się walory smakowe i zdrowotne. W naturalnym środowisku krowa może wybierać pokarmy instynktownie, zjada to co akurat jest potrzebne jej organizmowi do optymalnego rozwoju i dobrego zdrowia. W hodowli intensywnej pasza jest precyzyjnie wyliczona przez ludzi pod tuczenie, podawana w formie wymieszanej sieczki. Do tego dochodzą kiepskie warunki bytowe (nie piszę tu o hodowli intensywnej, ekologicznej). W efekcie produktem końcowym takiego przemysłu (trudno to nazwać chowem) jest słabsze odżywczo mięso z pakietem toksyn. To spożycie mięsa z masowej produkcji należy ograniczyć, nie mięsa w ogóle.
Istotną kwestią jest również etyka nie tylko hodowli ale i konsumpcji. Kupowanie i spożywanie mięsa powinno się wiązać z jakimś wewnętrznym poczuciem odpowiedzialności. Kupuję mięso ze sprawdzonego źródła, bo chcę wiedzieć, że zwierzę, które się dla mnie poświęciło miało szczęśliwe życie w idealnych warunkach. Kupuję taką ilość mięsa, którą jestem w stanie zjeść lub zamrozić i zjeść – nie wyrzucam przez szacunek do tego zwierzęcia.
Szczerze mówiąc, być może przez to, że Oikos zdecydowanie za mało o sobie pisze i mówi (staramy się to właśnie zmienić!), jadąc do Krzywej nie miałyśmy specjalnych oczekiwań. Gdzieś tam z tyłu głowy miałyśmy zakodowaną informację o certyfikacie ekologicznym, który nie zawsze ma pozytywne zabarwienie (o czym zresztą pisałam już wyżej). Jednak Oikos to nie jest zwykłe certyfikowane gospodarstwo.
Rodzina Wójcików to niesamowici ludzie, którzy z pasją podchodzą do swojej pracy. To również uczciwi i świadomi hodowcy, którzy dzięki merytorycznej wiedzy oraz wieloletniemu doświadczeniu dostarczają nam bardzo dobrej jakości mięso. Marcin mógłby zapewne pójść na łatwiznę i karmić krowy tym, czym współcześnie karmi się masowo ludzi i zwierzęta: kukurydzą, pszenicą czy innymi zbożami.
A krowa, niezależnie od rasy, zdecydowanie woli biegać – no dobrze – leniwie spacerować po łące, podgryzając przy tym zieloną trawę. Taka jest jej naturalna karma, o czym Marcin, który najwyraźniej nie zwykł iść na kompromisy, dobrze wie. Swoje gospodarstwo, wraz z rodziną, prowadzi zgodnie z zasadami, które sam wyznaje, i które poparte są gruntowną wiedzą. Jak każdy dobry gospodarz, nie tylko wie jak uzyskać dobrej jakości produkt, ale również co z nim dalej zrobić.
Miałyśmy okazję się o tym przekonać, ponieważ ukoronowaniem naszej niedzielnej wizyty, było wspólne gotowanie obiadu w gronie rodziny Wójcików. Za oknem spokój i cisza niespotykane w mieście, w kuchni rozgrzany i przygotowany na nasze kulinarne eksperymenty piec kaflowy, dookoła bawiące się dzieci. W takiej idyllicznej chciało by się powiedzieć atmosferze, powstały dwa zaskakująco smaczne i proste dania. I tak oto mało popularną grasicę wystarczyło wrzucić na kilka minut do wody, obrać, a następnie podsmażyć na patelni z cebulką i masłem klarowanym, aby odkryć jej delikatny i kremowy smak. Z kolei polska wersja włoskiej saltimbocci, przygotowana z cienkich plasterków udźca i dobrego boczku, śmiało mogłaby być daniem podawanym w najlepszych restauracjach.
A teraz pytanie, które pewnie wszyscy będziecie chcieli nam zadać…
Gdzie można kupić mięso od Oikos?
- Targ Pietruszkowy w Krakowie
- BioBazar w Katowicach
- Sporadycznie w Warszawie, na zamówienie ( oikos(małpa)onet.pl )
