Pasteryzowanie mięsa – czyli jak przygotowałam się na łódkę

Kiedy to czytacie ja prawdopodobnie opalam się na pokładzie jachtu na środku Jeziora Ryńskiego, przyrządzam drinki dla załogi w kambuzie lub zbieram drewno na ognisko, żeby przyrządzić kolację.

1074123_600515573304671_248798569_o 1072482_600515979971297_2132242788_o

A no właśnie. Kolację. Ale co na kolację w tzw. in the middle of nowhere kiedy się je bezlgutenowo i paleo? W moim i prawdopodobnie Waszym przypadku kulinarne planowanie wyprawy na wakacje ma duże znaczenie. Ja wiem, że jeziora, ryby, bogactwo czystych lasów… z doświadczenia jednak wiem, że o dobre mięso w takich miejscach bardzo trudno. Pakowane wędliny z dodatkami, albo papierowe kiełbasy o nikłej zawartości świni, które można kupić np w delikatesach w centrum Mikołajek to mój koszmar z ostatniej wyprawy. Tym razem postanowiłam się zaopatrzyć już w domu.

Na pierwszy ogień poszła kiełbasa. Dzięki niesamowitym znajomościom moich rodziców udało mi się zamówić sporą ilość wiejskiej kiełbasy z… dwoma dodatkami – solą i czosnkiem! Ostatnio zauważyłam, że mój wrażliwy żołądek źle reaguje na pieprz. Stąd to specjalne zamówienie. Taką kiełbasę zapakowano dla mnie próżniowo i czekała gotowa do podróży.

Jednak, żeby nie narazić się na kiełbasiany przesyt postanowiłam przygotować też „zwykłe” mięso. Ja wiem, że pasteryzowanie mięsa nie jest najlepszym sposobem obróbki termicznej (wielokrotne gotowanie) a ja na co dzień jem albo surowiznę, albo krwiste steki albo mięso długo gotowane w niskiej temperaturze. Jednak mając gdzieś z tyłu głowy, w pamięci, warunki panujące na łódce (no po prostu idealne do psucia nie tylko żywności ale nawet odzieży!) wolałam się zabezpieczyć.

Cytując Jakuba Kuronia:

Pierwsza pasteryzacja daje nam trwałość produktu do 1 miesiąca, przy konieczności przechowywania w temperaturze poniżej 10ºC, druga przedłuża nam trwałość do 6 miesięcy, nadal w niskich temperaturach, a trzecia 6 miesięcy nawet bez chłodzenia.

Mając na uwadze powyższe wskazówki i uwagi mamy, aby do mięsa przeznaczonego do pasteryzacji nie dodawać warzyw zabrałam się do roboty, której efekty możecie zobaczyć poniżej.

Składniki

Wersja drobiowa

  • ok 2 kg udek kurczaka bez kości (mogą być ze skórą)
  • 2 szklanki domowego bulionu
  • pęczek świeżego tymianku
  • sól
  • 1 łyżka oleju kokosowego

Wersja wieprzowa

  • 2 kg karczku
  • 2 szklanki domowego bulionu
  • 2 łyżeczki kuminu
  • 1 łyżeczka kozieradki
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki wędzonej
  • 1/2 łyżeczki goździków
  • 1/4 łyżeczki imbiru
  • sól
  • 2 łyżki oleju kokosowego

Wersja cielęca

  • 1 kg gulaszu cielęcego
  • 1 szklanka domowego bulionu
  • 1 szklanka białego lub różowego, wytrawnego wina
  • kilka listków świeżej szałwii
  • mały pęczek świeżego tymianku
  • sól
  • 2 łyżki oliwy z oliwek

Wskazówki

  • Pierwsza pasteryzacja - 40 minut, druga i trzecia - 30 minut
  • 6 porcji wersji drobiowej, 6 porcji wersji wieprzowej, 3 porcje wersji cielęcej

Samo przygotowanie mięsa w wolnowarze jest banalnie proste. Po prostu wrzucamy wszystko do pojemnika (karczek wcześniej nacieramy mieszanką wskazanych przypraw), zalewamy bulionem (i tłuszczem, winem), ustawiamy w tryb low i zostawiamy na noc.

Gotowe mięso rozdrabniamy palcami lub widelcem (karczek wieprzowy) i nakładamy do słoików (moje miały 250 – 300 ml) i zalewamy sokiem, który powstał podczas gotowania.

Słoiki szczelnie zakręcamy, wkładamy do dużego garnka (dno dobrze wyłożyć ściereczką) zalewamy wodą (jeśli słoiki są gorące to gorącą, jeśli zimne – zimną) tak, by nie zalać zakrętek. Słoiki 250-300 ml gotujemy:

  • 1 pasteryzacja – 40 minut
  • 2 pasteryzacja – 30 minut
  • 3 pasteryzacja – 30 minut

Jeśli wszystko poszło OK gotowe słoiki powinny mieć wklęsłe przykrywki (czy raczej nie wybrzuszone).

weki

cielecinka

  • a przejdzie pasteryzacja w piekarniku? (no nie mam takiego wielkiego gara.. :D )

    • To ile tych słoi masz?:P Pewnie tak aczkolwiek ja pasteryzacji w piekarniku jakoś nie ufam (nie widzę co się dzieje).

      • to nie kwestia słoi ;) ja po prostu nie mam wielkiego gara – największy jaki posiadam ma 2 litry i jest raczej wysoki niż szeroki ;) bd kombinować :D

  • Ula Lipinska

    Kasiu, a w tradycyjnym garnku (zamiast wolnowaru) ile gotować mięsko? A jeśli chcemy pasteryzować 3 razy, to za każdym razem studzić słoik i potem znowu gotować? czy jakoś inaczej?

    • Jasne, że się da :)
      Tak, studzimy słoiki. Ja pasteryzowałam po prostu przez 3 kolejne dni po powrocie z pracy :)

  • Paweł

    Boczek zrobiony w ten sposób to obłęd:)

  • bligee

    Ja też nie mogę jeść pieprzu i szukam kogoś kto by mi dostarczał taką specjalną kiełbasę dla mnie. Czy znajomi Twoich rodziców handlują gdzieś taką kiełbasą i można by sobie zamówić ?

    • Niestety nie. Znajomy taty produkuje na własny użytek i korzystamy z tego tylko w niewielkim stopniu :)

  • Elżbieta Buszkiewicz

    Mam pytanie czy te linki do przepisów (np ten pod którym piszę komentarz) będą dostępne po skończonym programie detoksu? :)

    • Tak, nigdzie się nie wybierają :)

  • Uzi

    Cześć. Stary post, ale mam pytanie :)
    Chodzi o warzywa- jakie jest ryzyko przy pasteryzacji wyrobów zawierających warzywa? Szybciej się mogą zepsuć?
    Wybieram się w Dolomity i chciałem zabrać ze sobą trochę słoików z gulaszem.

    • bligee

      Też mam taki dylemat bo myślałam że wykorzystam mięso z rosołu, no ale gotowało się z warzywami i teraz nie wiem co robić.
      Robiłeś/aś może te weki z mięsa gotowanego z warzywami? Udało się?